Le principe d’extraction du café par haute pression permet de capturer les composés aromatiques de la mouture, et ce en limitant une concentration trop importante de certaines molécules organiques, responsables de l’amertume et de l’astringence. Cela est rendu possible par une pression d’extraction fixée à 9 bars et un temps de passage réduit de l’eau chaude à travers la mouture.
Et afin de prélever au maximum les 800 molécules aromatiques et d’équilibrer les saveurs du breuvage, les paramètres d’extraction doivent être parfaitement maîtrisés.
Voici les critères à respecter :
- Température de l’eau comprise entre 88 et 92°C
- Pression de 9 bars
- 7g de café pour une tasse
- Temps d'extraction compris entre 20 et 30 secondes pour 20 à 30ml de café
On pourrait rajouter que le degré de torréfaction joue un rôle primordial dans l’équilibre des saveurs de l’espresso.
Si un seul de ses paramètres s’écarte trop de sa valeur optimale, le café risque de se trouver sous-extrait ou sur-extrait.
Et il n’est pas évident de formaliser littéralement l’influence, l’impact gustatif de chaque paramètre. C’est pourquoi dans un soucis de simplification, j’ai choisi d’illustrer le propos par un « Graphe d’extraction »:
Retrouvez également, dans cette vidéo, Charlotte Malaval, championne de France Barista qui vous explique tout sur l'extraction !